近年光降床商酌呈现，淀粉的消化性与很多慢性疾病亲密联系，因餐后血糖应答取决于取决于食品的品种、数目、消化特色, 而拥有徐徐消化本质的淀粉不但可维护餐后血糖稳态，革新葡萄糖耐量主食，还可下降餐后胰岛素渗出主食，进步机体对胰岛素敏锐性。

　　拣选主食时， 大都糖尿病患者的要求反射是——我不行吃主食或者我少吃来限造主食数目，但本来，你拣选食品-碳水化合物的类型也很苛重。正在饮食中碳水化合物的类型同样值得被闭切。

　　看待糖尿病患者而言，进步全谷类（如杂粮馒头、全麦面包，高粱米饭、燕麦饼干等）正在主食中的占比，正在主食中列入糙米、燕麦，大麦和藜麦等粗杂粮是比纯粹的食用简单由精白米面构成的食品更为壮健的拣选。

　　数据：2012年美国的糖尿病（1型加2型）正在20岁及以上的男性和女性的患病率阔别为14%和11%（个中赶上90%成人工2型糖尿病）。 2型糖尿病的儿童患者中，肥胖者约占80%。咱们国际跟着生涯水准进步糖尿病发病率也正在上升，很多人对碳水化合物很疑心，清晰必需摄入碳水化合物来满意寻常举止能量提供，又操心吃多了吃错了，给仍然不屈常的血糖值再“火上浇油”，因此，糖友们学会挑选辨识优质的碳水化合物的食物变得尤为苛重，而精确的主食挑选更是首要义务。

　　炊事碳水化合物类型：Englyst等人（1992）起初遵循其消化率（通过体表酶衡量）将淀粉分类为速消化的淀粉（RDS），慢消化的淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS），均基于水解韶华。速消化淀粉是淀粉摄入后血糖水准急迅升高的个人，而慢消化淀粉是正在大肠中发酵的淀粉组分。

　　Resistant Starch ( RS )：120min内不行正在幼肠被消化摄取，可是能够抵达结肠并被结肠微生物发酵，继而阐发有用心理感化，被作为是炊事纤维的一种。

　　Goni等人正在1997年的商酌中，通过设立食品的碳水化合物水解弧线，遵循正在差别韶华点食品中碳水化合物的水解情景来斗劲差别食品之间消化特色的分别性，诈骗体表碳水化合物水解指数(HI)来预测食品的GI值。

　　Hydrolysis index（HI）：水解指数 食品中淀粉水解速度与葡萄糖水解速度的斗劲得出的率值，Goni 等商酌得出 HI 与 GI 存正在高度的联系性(r=0.894)，遵循 HI 来预测 GI 的盘算公式如下：GI= 39. 71＋0.549×HI。故体内、体表淀粉水解指数(HI)和血糖指数(GI)之间精良联系性。 时至今日，此法并未获得平凡行使，是由于除碳水化合物互相速度以表尚有良多影响成分。

　　Araya等人正在2002年提出了新的目标即RDS/SDS，而且说清楚这一新目标正在预测搀杂食品的GI值和淀粉消化指数SDI时会有更好的联系性。

　　TS (totle starh稻米总淀粉含量)，SDI是碳水化合物消化速率的代表性目标，显示淀粉水解的彻底水平，是目前反应淀粉体表消化速率的常用目标。

　　Estimated glycaemic load（EGL）血糖负荷评估值EGL/100g食品=SDI×可诈骗碳水化合物%，个中可诈骗碳水化合物质地分数是根据Englyst酶解设施测定并盘算出的总碳水化合物占干物质的百分比。归纳思量了食品中碳水化合物含量和食品德地，可扫数反应食品自身的消化摄取特色。SDI、HI、EGL值用来表观消化速率的速慢。

　　总之，影响主食消化速率与血糖反响的成分囊括稻米的机闭：颗粒体式、颗粒巨细、胚乳的松散性、分子量、直链淀粉含量与直链/支链、抗性淀粉含量、非淀粉多糖含量、烹调设施、糊化水平、加工设施与冷藏的影响等。

　　值得一提的是，抗性淀粉无法正在幼肠中被酶消化，可正在大肠中被发酵，因其与可溶纤维犹如的潜正在益生感化受到平凡闭切，其对消化道性能、肠道菌群、血液胆固醇水准、血糖指数发作正面影响，并帮帮限造糖尿病；且与守旧的炊事纤维（全谷物、生果、麸）差别，不会对食品的感官品德发作太大的影响。（2017-5-10 resistant starch : a potential impact on human health) int j,curr.microiol. App.sci

　　获取抗性淀粉时必要戒备： 食品历程差其它烹饪式样抗性淀粉的含量变革较昭着。面成品广泛的蒸煮比烘烤更利于抗性淀粉的酿成 ; 薯类历程加工后抗性淀粉比例昭着低重, 加工越慎密,抗性淀粉所占比例越低。固然薯类是抗性淀粉的最佳出处，但还请参照《中国住户炊事浮图》饮食机闭，合理量化搭配好您的一日三餐食品品种出处。一个饮食形式的炊事因素能够互相影响、互相鼓动，并存正在着潜正在的累积联系。故咱们可通过以上目标领略到食品正在体表的消化特色来帮帮咱们更确切的拣选差别品种的食品。

　　诚然，咱们融会了上面所说的食品自身所含有的碳水化合物质地这个观念，可是，它并不等于人体吃进去从此直接影响血糖上下变革的结果，差其它食品有差其它碳水化合物的心理效应，囊括对餐后血糖的影响，也被称为血糖应答，对壮健的影响差别。 临床上咱们用的最多是GI与GL值帮帮糖尿病拣选食品。

　　GI血糖天生指数值是一个比值，加拿大养分学家Jenkins（1981）提出，即与准则食品（葡萄糖或白面包）比拟，进食某种食品2幼时后升血糖的速率与才智。 血糖指数的盘算公式，是由食用含50克碳水化合物的食品正在肯定韶华内体内血糖弧线下面积与划一碳水化合物的葡萄糖或面包的血糖弧线下面积的比值来显示（何志谦等，2000）。

　　日常将GI值分为三类 ：低GI值＜55、中GI值55~70、高GI值＞70。

　　低GI食品的消化韶华长，食品中的碳水化合物摄取入血较慢，升血糖才智较低。低血糖指数食品鼓动餐后徐徐血糖升高，能量供应逐步扩展，而高血糖指数食品则会鼓动身体血糖急忙升高及即时能源供应。

　　2007 Lehmann＆Robin等人商酌显示：SDS的潜正在壮健好处囊括安稳的葡萄糖代谢，糖尿病统治，情绪显露和饱腹感。RAG 含量与 GI 值有明显正联系(r=0.98，P＜0.001)，注明 RAG 含量(RDS)是肯定 GI 值巨细的首要成分。食品中含有的SDS含量高与RS含量高，将有利于革新人体的餐后血糖反响。

　　别的，食品中水溶性炊事纤维、卵白质、脂肪、进食速率、消化摄取性能和胃排空速率对食品GI均有影响,以及其他影响GI成分(淀粉的糊化水平。糊化水平越低，消化率就越低）。GI的行使只思量碳水化合物的“质地”，但不行反应“数目”，也不适合区别单元重量食品的血糖负荷效应，也不行反应炊事总能量的限造幽静均炊事的搭配。因而，正在此根蒂上，提出GL观念。

　　血糖负荷（GL，Glycemic Load）最早是由哈佛大学民多卫生学院正在1997年提出的观念，显示单元食品中可诈骗碳水化合物数目与血糖指数的乘积。

　　比方，西瓜和梳打饼干的GI都是72，但100克食品所含碳水化合物却大纷歧样，梳打饼干每100克所含碳水化合物约76克，其GL约莫为55，而100g西瓜所含碳水化合物约7克，其GL约为5，两者的GL相差l0倍之多。由此可见，血糖负荷是将摄入碳水化合物的质地和数目连结起来以评议炊事总的血糖效应的目标，看待辅导饮食更有实质旨趣。

　　正在了明晰解上述拣选主食必要参考目标从此，糖尿病人还必要清晰己方逐日摄入的总能量是相对固定的，据糖尿病饮食调节的食品相易份法，假使您赶过您日准则引荐摄入量，卓殊扩展了1份生果（约200克）约莫等同于25克大米的总能量，你就应当少吃差不多含有25克大米的米饭。这里的25克只是均匀的情景，由于详细的还要遵循卓殊增加食品所供给的热能做相应的调治，终归差别食品所供给的热能也会差别。有些食品供给的热能多，相应的主食减量要更多。 总之，合理摄入富含碳水化合物的主食，看待防止糖尿病、革新糖尿病患者生涯质地至闭苛重，糖尿病患者应合理限造逐日总热能摄入。

　　糖尿病患者挑选主食时间，遵循谷薯类食品所用的权衡目标，其首要因素的“质”和“量”直接影响着餐后血糖的调剂。

　　作家：谢静 中国养分学会会员，初月多食物安静商酌院养分学咨询人，临床医学本科，养分与食物卫生学硕士，曾就职于北京北医三院壮健统治中央，三年临床医师使命经历；访学美国岁月练习前辈医疗壮健资讯。

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