米依旧面？行为北方人，按事理我该当以面为生，可究竟并非云云。我从幼爱吃米。以不那么专业的方法追寻起因，或是由于老家的村庄可种水稻，这很少见。笔者听父亲说起他幼光阴，老家的村庄四面稻田藕塘垂柳，尽管是旱地，锄头刨两下，净水就汩汩而来，手捧起就可入口。我无缘亲见，倒是看到自家存放的一两百年的方单，此中一份大白表明买入“水旱地八亩”，可兹印证。即是由于此，老家的村子略显特立独行，表人云“出门两腿青泥”，而乡亲们则知足地自满“吃不完的白莲藕荸荠梨”。变更产生正在1970年代，华北地下水抽采，渐成漏斗之势。以后再无水田，倒是有大片的麦田，以及麦收之后取而代之的玉米青纱帐。怅然我并未吃过一口老家种植的米，却有着爱吃米的口胃。

　　米依旧面？恰是现今中国两大主食。南方好米，北方嗜面，偶有各异。而追溯史籍，主食显现了明显变更。

　　正在漫长的史籍中，合键粮食物种跟着天气变迁、区域来往的变更以及工程技巧的演进而变更。农耕文雅之前，食品经由搜罗捕猎得回，富含淀粉的食品，囊括植物的种子、块茎根茎权且被行为主食。然而觅食存正在强大的不确定性，人类的食品多样，难以做主食副食之划分。即使正在农耕文雅的早期，先民的食品出处仍以搜罗为主主食，栽培为辅。据考古遗存，中国先民种植的粮食作物，北方以粟和黍为代表，南方则以稻为主，个别地域有巨细麦和豆类种植，另有地域以块根块茎植物为主。

　　《诗经》给咱们供给了距今3000年前的足够音信。此中记叙的庄稼如下：黍与稷（辨别为大黄米和幼黄米）；大麦与幼麦（麦饭爱惜，为皇帝寻常所食，直到汉代兴修水利之后，种麦普及，才进入国民碗里）；粟与稻（辨别是幼米和大米）；菽（大豆，豆饭藿羹，自古以还贫者食）；麻（麻籽做饭或熬粥，难以除去表壳）；人为采选的嘉种。

　　年龄岁月，主粮的南北之分依然延续：北方合键种植粟与黍，南方种植稻。战国以还，因肆意修理水利工程，需水量大的菽（大豆）位子提拔。灌溉技巧加之以石圆磨的发现，幼麦种植获得急速成长，直至秦汉，幼麦终究成为北方合键种植作物。自此之后，成效中国南米北面的体例。值得一提的是，由于稻的产量高于麦，是以历朝历代不乏推论北方稻作的悉力。北方稻作，或依附水利工程施行，或凭借足够浅层地下水上风达成。正如正在开篇中我提到，我的老家虽处北方却不断种稻种藕，是由足够的地下水资源所支持。而地下水水位下降，也是导致水田袪除的直接起因。

　　主食之种类变迁，正在人丁增进的压力之下，一块向着高产易加工奔去。粟黍被耐旱高产的巨细麦所替换；香稻糯稻被高产的籼与粳所替换，又进而被杂交稻、超等稻所代替；菱角、子、薏苡、高粱等难以脱粒，全不如玉米。粮食之临蓐方法，现今亦正在变迁之中①。

　　而今我远离老家数千里，只把异域做老家。说到我现正在生计的都市，我已生计25年。情人的老家是近郊一个村庄。家里已经养猪种稻种葡萄。院表竹子缠绕，出门是一口堰塘，再表围是幼块菜圃和大片水田。仍记得十来年前，水田中放养了鱼苗，收割稻谷之后捉鱼，鲫鱼草鱼鲤鱼，正在放去一个人水之后的稻田中乱蹦，顺手便捉。自家种稻，每年新米出来，城市特殊审慎地备好筵席品味新米。这些体验再不会有。近郊乡下田舍甚少再种稻谷。种庄稼本钱太高，粮价低，况且把人绑缚住了，不如打工，是以弃种。云云的变更，产生正在这十年之中。昨年秋天，偶尔到访一处远郊农园，生态农法，集合耕种，数千亩稻谷青青，溪流缠绕，走正在田间只闻风声虫鸣，颇为喜人。这或成为中国继幼农精耕细作之后的粮食临蓐形式。

　　野地里常见燕麦。四月份的田间，一丛一丛的燕麦茂盛硕大。它们会被人思量，守候成熟时采摘保藏食用，珍而重之远甚于大米和面粉。何为野草？何为庄稼？搜罗渔猎时期，野地里逡巡的人类先祖们，遭遇的植物皆为野草，遭遇的动物皆为野兽。宛若人们偶遇燕麦，他们也会正在妥贴的时分遭遇云云籽实充裕的野草，放进嘴里品味，依附体验和回忆搜罗主食。他们会慢慢积聚阅历。机智到足够水平，又平静了足够长的时光，野草变为庄稼，野兽变为牲畜，搜罗渔猎变为种植养殖。已经的食品，比方燕麦，正在嘉种的筛选中被放弃，成为了当今的野草。查阅文件，不乏燕麦是杂草用药除之的技巧。所谓良莠之分。

　　时至今日，绝公多半人的主食之问，仅限于：米依旧面？而不管是米依旧面，即使是庄家，自耕自种的米面，愈发成为少有之物了。

　　（作品摘自《食品的史籍变迁》，题目为编者所拟。经《碧山》杂志书团队授权颁发。）吃米仍旧吃面？中国人的主食变迁｜新春书摘