【摘要】中国古代的饮食及其文明积厚流光，积淀浓厚。汉唐时代，跟着农业出产的起色和区域调换的增加，米面主食、肉食蔬食、酒品茗饮格式繁多，特性优秀，名品纷呈，映现出很多意蕴优雅的美食雅称，形成了许多饮食学著作。这不光反响了汉唐时代人们的生涯情状，并且展现了汉唐时代饮食文明的别样仪表，是中国古代饮食和饮食文明的紧要构成个别。

　　【环节词】汉朝 唐朝 饮食雅称 文明内在 【中图分类号】K20 【文件标识码】A

　　粟是中国原产谷物，已有7000多年种植史。商周时，谷物品种多样，有“六谷”“百谷”之称，粟、黍、稻、稷，屡见于甲骨金文。正在汉代，粟、黍、稷的烹调体例曾经较多。东汉王粲《七释》载：“有西旅游梁，御宿青粲，瓜州红䵂，参糅相半，软滑膏润，入口飘泊。”据考据，所谓“西旅游梁”和“御宿青粲”是两种粟饭的雅称，是用梁、粲和酒曲做成的粟米软饭，其特质是懦弱润滑、入口即化、鲜美卓殊、口感极佳。

　　水稻正在中国的种植最早可追溯到新石器期间。汉唐时代，水稻分为“秔”“稉”“秈”“稌”等种类，成为淮河、汉水以南群多的主食。正在汉代，品格优秀的水稻并不易得。时人云“秔米馥芬，婚礼之珍”，是说上好的米饭正在喜庆的婚宴上才调品味取得。西晋袁准《观殊俗》云“河内青稻，新城白粳，弱萁游粱，糯螖通芬”，盛赞河内、新城“青稻”和“粳米”之优秀品格，誉为稻中极品。隋唐时代，种种风韵的米饭屡见不鲜。唐朝宫廷御厨有“清风饭”，是用上好稻米蒸成的光后剔透的“水晶饭”，再加以龙睛粉、冰片末、牛酪浆等调料并予以冰镇，以供暑热时节食用。正在民间，广受迎接的“蔗浆菰米饭”，是把甘蔗汁甜浆浇正在煮熟的菰米上做成的甜品米饭。诗人王维赞曰：“蔗浆菰米饭，蒟酱露葵羹。颇识灌园意，于陵不自轻。”正在唐朝的西南地域，“腰包饭”颇为风行，柳宗元的“青箬裹盐归峒客，绿腰包饭趁虚人”可认为证。

　　幼麦正在公元前2000年以前已通过“草原通道”和“绿洲通道”传入中国。汉代往后，因石转轮磨盘的行使，幼麦由粒食更动为面食，更有益于人体汲取养分。汉代人发通晓用幼麦面做成的“饼”。东汉许慎《说文解字》曰：“饼，面餈也。”所谓“面餈”，是用幼麦面做成的一种糍粑。东汉末刘熙《释名》注释得更了了“饼，并也，溲麦面使归并也”，即饼是把幼麦面粉揉正在一同造成的一种面食。到了唐朝，幼麦种植面积扩展，幼麦面粉成为中国北方最紧要的食材，饼类食物成为达官朱紫和寻常人民都醉心的主食。唐代的饼有蒸饼、煎饼、胡饼、曼头饼、薄夜饼、夹饼、汤饼、煮饼等多种称号，唐人赵璘《因话录》载“世重饼啖”，是说唐朝人醉心吃饼。白居易诗“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，刻画了胡饼酥脆飘香的优秀特质。日本入唐求法和尚圆仁《入唐求法巡礼行记》载“时行胡饼，俗家皆然”，反响出胡饼已是老人民的主食。宋人王谠撰《唐语林》，纪录唐朝时有一种深受富豪们醉心的“古楼子”，是把羊肉分层夹正在广大的胡饼中，佐以椒豉、酥油等，入火炉烤至羊肉半熟而食之。胡饼和古楼子彰彰是来自西域诸民族的美食，是跟着丝绸之途传入唐朝内地的。

　　北魏贾思勰所著《齐民要术》纪录了汉代今后面条的做法，先用周密的绢布筛具名粉，煮好肉汤，待肉汤冷却后参预面粉和面，将面拉成粗如食箸（筷子）、长约一尺的面条，称作“水引”；拉成粗如手指、长约二寸的面条，称为“馎饨”，可见两种面条有粗颀是非之别。唐朝的“馒头”并非这日的总共馒头，而是仿佛这日的包子，以肉馅居多。“馄饨”是唐人宠爱的另一种包馅面食，唐朝宰相韦巨源《食谱》载有“二十四气馄饨”，是说馄饨的馅料可达二十四种，以照应二十四骨气。

　　正在中国古代的饮食中，肉食以猪肉、牛肉、羊肉为主，另有熊肉、鹿肉、狸肉等。烹调体例有炙、脍、羹、脯、鲊、菹等。东汉时成书的《东观汉记》载汉章帝曾赐鹿脍给他的舅父马光，鹿脍是鹿肉造造品。唐人醉心吃蒸熟的猪肉，再以蒜泥搅拌调解，仿佛于这日常见的“蒜泥白肉”。唐人称蒸熟的猪肉肉馅为“蒸彘屑”，是很全部形势的称号。禽类肉食也拥有一席之地，且菜品多有雅称，如称白汤炖鸡为“神仙脔”，称烤鹌鹑为“筯头春”，称烧鹅拼盘为“八仙盘”等。谢讽《食经》还纪录了许多格表华侈的肉菜，如“平安炙”是“治羊舌、鹿舌，拌三百数”，如“过门香”是“薄治群物，入汤油烹”。正在江河湖泊广布的南方各地，各种鱼鲜深受迎接，烹调举措多样。《后汉书左慈传》载曹操正在大请客人时，感喟桌上没有上好的松江鲈鱼。东晋人葛洪《仙人传》载吴主孙权对“鲻鱼脍”情有独钟。至唐代，鱼类的做法更多，鱼籽可能独自成菜，并有“金粟半䭔”之雅称。正在吴兴地域，有“吴兴连带鲊”，很也许是一种风行于江南地域的酒糟鱼。诗人张志和《渔歌子》名言“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，盛赞鳜鱼之肥美。鳜鱼又被称为“白龙”，烹调鳜鱼，有雅称“白龙臛”。

　　蔬食物种同样繁多，许多蔬菜是跟着丝绸之途延续传入的。东汉崔寔《四民月令》纪录的栽培蔬菜有瓜、葵、葱、蓼、苏、蒜、芋、芥、韭、荷等十多种。北魏贾思勰《齐民要术》纪录的栽培蔬菜多到三十余种。隋朝时，莴苣自西域传入，被隋人重金求购，“掌珠菜”之名于是而得。“胡瓜”“胡绥”等来自西域的蔬菜巨额种植。蔬菜可能生食，也可烹调熟食。杜甫诗云“稻米炊能白，秋葵煮复新”，纪录米饭加蔬菜的平居饮食。白居易诗云“旦暮两蔬食，日中一闲眠。便是了一日，如许已三年”，述说闲适轻松的生涯形态。唐末五代时，有卢质的“翰林齑”，是多种蔬菜搀杂造成的一种汤羹。史册纪录了“翰林齑”的做法和服法“用时菜五、七种、择去老寿者，颀长刀破之，入满瓮，审硬软作汁，量浅深，慎启闭，时查察，待其玉洁而浓郁则熟矣。若欲食，先炼雍州酥，次下干齑及盐花，冬春用熟笋，夏秋用生藕，亦刀破令，形与齑同。既熟，搅于羹中，极清美”。

　　我国酿酒喝酒的汗青永远，华夏仰韶文明早期遗址就出土了不少酿酒、滤酒、喝酒的陶器。夏商周三代，酿酒普及用于敬拜、燕饮、册命、会盟等局面，周代人将玄色黍米形成的酒称为“鬯”，参预郁金草调香的酒则称作“郁鬯”或“秬鬯”。汉朝酿酒业转盛，有名的酒品有“宜城醪”“百末旨”“上尊酒”等。魏晋时代，名人才子多爱喝酒。“箬下酒”“桑落酒”“女儿酒”“百醪酒”，都是当时的名品。贾思勰《齐民要术》纪录了三十多种酒的酿造举措，此中另有少许药酒。唐代酒类愈加多样，李白诗云“兰陵琼浆郁金香，玉碗盛来琥珀光”，可见“兰陵酒”已负盛名，但他最宠爱的琼浆当数“玉浮梁”，是一种色泽光后透亮的高等糯米酒。唐朝宰相裴度也爱喝酒主食，他正在严寒的冬天将冰片固结成块，镌刻成幼鱼形态，加入滚烫的沸酒之中，名之曰“鱼儿酒”，别有一番兴趣。唐朝另有红曲酿酒法，所酿“红曲酒”，色如琥珀，澄明剔透。李贺诗“琉璃钟，琥珀浓，幼槽酒滴真珠红”，赞美的便是“红曲酒”。酒中的酒精有麻醉感化，能帮帮人们借酒浇愁以解散忧伤，酒于是被称为“忘忧君”。曹操《短歌行》“因何解忧，唯有杜康”，其所言“杜康”实指“杜康酒”。魏晋“竹林七贤”中，刘伶、阮籍均好酒，常借酒麻醉以避世，虽称是一种风致风骚，但实是一种无奈。

　　汉唐时代曾经有果酒，最有名者当属葡萄酒。《史记大宛传记》载“宛摆布以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败”，其葡萄酒酿造范围和质料令人讶异。汉朝时，葡萄酒随丝绸之途延续传入华夏内地，多用于宫廷筵饮。《汉武内传》载：“西王母尝下，帝设蒲桃酒。”这虽是附会之词，但也反响出葡萄酒深受皇室醉心。唐朝时，丝途调换更为经常，葡萄酒自西域远载而来，备受唐人锺爱，运销两旺，鼓舞了西域葡萄种植和葡萄酿酒的络续起色。诗人王翰《凉州词》“葡萄琼浆夜光杯，欲饮琵琶当场催。醉卧疆场君莫笑，古来兴办几人回”，正在激越悲慨的表达中反响出兴办疆场的军士们也酷好葡萄酒。

　　品茗的汗青同样永远，或可追溯至两周时代。途国权等学者正在山东邹城邾国故城西岗坟场的一号战国墓中，挖掘了最早的茶叶实物遗存，说明战国时人们已起先品茗。汉朝时，人们多采摘野生茶叶而“煮作羹饮”或“浑以烹之”，是煮茶品茗法。唐朝时，人为栽茶已大范围扩张，加倍正在江淮流域和三川地域，造茶工艺也有了很大更正，蒸青法和饼茶法趋于成熟。“茶圣”陆羽所著《茶经》是体例性的茶学著述，纪录饼茶工艺有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封七道工序。唐朝造品茶有粗茶主食、散茶、末茶、饼茶等样子，符合人人丁味。上好产地的茶叶，经由优异加工造成“贡茶”，以供皇室贵族消费。唐人封演《封氏闻见记》载唐玄宗开元年间“茶道大行，王公朝士，无不饮者”，“其茶自江淮而来，舟车接踵，所正在山积，色额甚多”。唐人李肇《唐国史补》载“民俗贵茶，茶之名品益多”，剑南蒙顶石花茶、湖州顾渚紫笋茶、东川神泉茶和幼团茶、峡州碧涧茶和芳蕊茶、福州方山露牙茶、岳州浥湖含膏茶、常州义兴紫笋茶、洪州西山白露茶、寿州霍山黄牙茶、蕲州蕲门团黄茶，都是誉满全国的茶叶名品。

　　唐朝文成公主和吐蕃松赞干布和亲，将茶叶带往吐蕃，品茗疾速成为吐蕃人的习俗。茶叶还传入了西域和北方回纥各地，富厚了表地群多的生涯。茶叶有优秀的回甘悠长、提神醒脑特质，其幽香犹如一种名为“鸡苏”的植物，故唐朝人又把茶叶称为“鸡苏佛”或“晚甘侯”，赞美品茗可以使人神清气爽，可以帮帮人普及就业效力。

　　古代前贤有云“五谷食米，民之司命也”，又云“仓廪实而知礼仪，衣食足而知荣辱”，可见，中国古代前贤不光阐通晓粮食对付民生的基础性旨趣，并且阐通晓粮食出产和衣食弥漫对付高雅心灵文雅的环节鼓舞感化。他们对粮食、粮食出产和衣食弥漫的分明剖析，拥有肯定的唯物史观的汗青玄学水准。

　　汉唐时代饮食和饮食雅称激动了这偶尔期的饮食学，全部出现正在这偶尔期《食经》《食谱》类著作巨额浮现。据《隋书经籍志》和《书艺文志》纪录，当时饮食著作另有《崔氏食经》四卷、《食馔次序法》一卷、《卢仁宗食经》三卷、《崔浩食经》九卷、《膳夫经手录》四卷等。陆羽《茶经》是第一部茶学专著，共三卷十章，对茶之原、之具、之造、之器、之煮、之饮等做了精到阐明。张又新的《煎茶水记》和苏廙的《十六汤品》对沏茶之水质优劣、水温凹凸、注水缓急、茶具选用等有全部述说品鉴，也是茶学的紧要著作。

　　汉唐时代饮食和饮食雅称所展现的饮食文明还拥有重视时节季候的清楚特质。东汉人崔寔所著《四民月令》，相合于一年四序粮食蔬菜种植保藏、食物加工酿造和饮食宜忌等实质。曹操钟情饮食，撰有《四序食造》，从书名判决，应纪录了一年四序的食造。《隋书经籍志》所载《四序御食经》一卷，也应是专讲一年四序怎么饮食的。前述唐人韦巨源《食谱》所载“二十四气馄饨”，以二十四种馅料照应二十四骨气，也蕴藏着季候文明。

　　（作家为山东大学汗青学院教员、博导；山东大学汗青学院硕士磋议生陶新宇对本文亦有孝敬)主食汉唐时刻饮食雅称及其文明内在