中餐里，量词的特性正在于“量了，但跟没量相通”，配方始终讲不清“少许”“适量”原形是多少，也没人了解“翻炒两下再放XX”中的“两下”真相是几下。

　　这种说不清道不明全体靠履历判其它做菜方法，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作次序，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到方今专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分裂、多元化。

　　餐饮业的竞赛，既是口胃的竞赛，也是成果的竞赛，而复合调味料的价钱正在于将二者糅合，多样化的调味料既供给了丰裕的味蕾体验，同时也极大地下降了做餐光阴，升高轨范化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的增强，来日的竞赛因素上，复合调味品的价钱也将被进一步放大。

　　只管开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的重要客户是餐饮企业。遵循中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之途，据美团数据，2018年-2022年饮食，中国餐饮连锁化率从12%擢升至19%。但比较美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，轨范化难度低的往往领域更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店领域，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需方便加工，以至全体不须要做加工即可售卖开云电竞。

　　相较于幼吃，疾餐的轨范化难度更高，门店量也更少，遵循红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大部门连锁品牌的门店量荟萃正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也可是三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类区别导致的连锁化水准分歧。例如做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量可是1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已打破6000家。

　　《万店节余：餐饮连锁节余形式30讲》一书闭于餐饮业的轨范化曾提出三个重点：不消厨师、罕用厨师以及用好厨师，实质上是将餐饮这门依赖于人为的生意挽回成工业化流水线功课。

　　例如西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的律例下，西贝才调喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再例如岁首拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为重点单品，正在专一于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的实验。

　　“2024年咱们就起初‘做减法’，把通盘公司的资源都荟萃参加到‘牛大吉牛肉饭’如许一个极简的门店模子中去，也可以让消费者对咱们的定位有一个特别显着的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽可以做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十私人同时来店里开云电竞，也能应付得来。”

　　其法门便是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而设立的双拼系列，因而原质料根基只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更要紧的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭仍是白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需方便切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗光阴就放弃了。”

　　对烹调本事庞杂，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为重点的大单品形式已成为品牌出圈的理念方法，也是存活下去的必由之途。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链统治，迟缓买通上下游家产链，告终降本增效，同时也能迟缓为品牌确定本身定位，深化品牌标签。

　　从消费侧来看，遵循《中国餐饮申报》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会方向于遴选“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很分明，即竞赛壁垒低，极容易被仿效以至超越。调味品品牌美鑫食物团结创始人秦波指出，大单品形式不成连续，“一个单品总有性命周期，到了性命周期疾遣散的岁月，天然要换赛道，不得不改进，由于消费者的需求老是正在无间转变的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐家产切磋院宣布的《酸菜鱼品类繁荣申报2023》显示，截至2023年11月，宇宙酸菜鱼门店数逾越5万家，酸菜鱼干系企业存量到达了1.7万家。

　　只管超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前哨，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天降低到2023年的3次/天。

　　通盘酸菜鱼品类也闪现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店延长率从53.8%降低至-10.6%，疫情天然是源由之一，但酸菜鱼繁荣空间已挨近天花板也是不争的毕竟。

　　上述申报指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，怎么创设连续的崭新感是酸菜鱼品牌亟待处分的困难。

　　产物同质化的本原正在于口胃同质化，口胃定夺于食材和调味料。据智研商讨数据，复合调味料重要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，个中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业延长的扛旗者，个中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道饮食。

　　中餐菜系比拟多，许多菜品的底料修造流程相当庞杂，中式复合调味品可直接代庖多种简匮乏料，使食材烹调一步到位，极大俭约光阴和本钱。

　　更要紧的是，复合调味料正在出产时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在领域化出产经过中坚持菜品格料平稳性和轨范化拥有要紧意思。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于平稳性足够高，中式餐饮要升高连锁化率，供应链的平稳是一定的，而调味料便是确保平稳性的闭节症结。”秦波说道。

　　从延长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮商场中，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，全体上中式餐饮的领域高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，动作餐饮业根基盘，中式餐饮的职位以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的延长。

　　另一方面，受区域影响，中国八大菜系半斤八两，菜品更是屡见不鲜，这变成了中式复合调味料拥有广宽的分裂空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品商场CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，行使场景不受菜品束缚，和根底调味品一样饮食。

　　但方今支柱行业延长的中式复调与菜品绑定极深，菜品轨范化的可以性及宇宙化普及水准定夺了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍是幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　轨范化的可以性越高，意味着复调调换根底调味品带来的成果擢升更高；而菜品宇宙化水准越高，则对应复调商场越大。

　　别的，菜品的庞杂水准也是要紧的酌量身分，烹调方法越庞杂、糟蹋光阴越长、须要混搭的调味料越多，能告终“傻瓜式”烹调的中式复调的价钱越高。

　　味型活络多变的另一边是领域化困难，万菜皆可用和一菜一料，领域化空间不成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年发售额逾越50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其它大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年发售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶狠子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从时间来说，开采幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间可以都不相通。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有区别，贵州酸汤和云南酸汤分歧就很大。”秦波暗示。

　　至于怎么开掘口胃的“*合同数”，他坦言“没有太多法门”，“念摸清消费者可爱吃什么太难了”，只可正在宇宙各地无间跑商场，切磋地方风韵，再遵循其他区域的口胃喜爱对产物举办当地化改造，推向更广宽的商场。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业履历，“什么产物热销，一看吃的最清洁的，二看点的最多的，遵循豪爽实行履历作出的判别是确凿的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃丰裕带来的领域化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒出现也为中式复调的高速繁荣按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目逾越126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数方针两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度，我国已刊出吊销的餐饮干系企业共逾越29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮修设接管商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　对待下游餐饮业的冷暖，秦波也感想分明。目前美鑫食物除了B端营业，也慢慢和电商互帮做C端营业，“例如咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的改良，把包装做幼，适合泛泛消费者，也更便于操纵本钱。”

　　但餐饮连锁化仍旧是永久趋向，餐饮渠道也仍旧是中式复调的主疆场，从环球场合来看的话，只要告终连锁化才调具备领域效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波叹息道，“本日的餐饮行业一经辞别了粗放式的延长，过去被延长笼罩的题目正正在浮现，倘使还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入邃密化统治时间，消费劲的平价化对餐饮门店的成果会提出更高的哀求，“现正在的消费降级，实践上是价值降了，但品格不行降。”

　　更高的哀求也就意味着行业将裁汰部门掉队产能，餍足不了消费者“既要又要”的企业将一连出清，这个经过也是正在倒逼家产改进速度加疾。

　　大餐饮企业做全家产链，例如海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能告终自决改进，而不具备全家产链能力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的改进上势须要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供给轨范化产物也好，实质上来说，调味品企业的价钱正在于担负了餐饮企业的改进需求，改进既是餐饮企业的挑拨，也是调味品企业的机缘。

　　烹调方法区别，能耗、用工本钱、出餐速率等方面都邑有分歧。更加是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村相持多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从供应端来看，罕用厨师以至不消厨师是告终连锁化的闭节，但从消费侧来看，厨师又是确保菜品适口的闭节。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了餍足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不成揣度的潜力。

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