华龙网讯（通信员 贺玲）重庆市大足区回龙镇早有民间轶闻，回龙场因为地处青龙山下，山岭曲挫折折蜿蜒升浸胜似一长龙，其头有展转之势，故而称为“回龙”。

　　回龙镇自古便是幼川东道上的要紧驿站。三百多年前，跟着湖广填四川的大潮，湖广移民巨额迁入大足境内，使大足很多山区取得通常开垦，耕地面积大为弥补，土地开荒操纵水准横跨汗青上任何时代。他们的垦植体例及蚕桑、茶叶、纺织等农副业坐蓐堪称为南方移民开荒山区的榜样。风气于水田垦植的南方移民并不满意于正在坡地上种植旱作物，而是操纵他们原有的垦植体验，正在其假寓之地，修造渠堰，引水灌溉，种植水稻。这种境况广大全部大足也来到了回龙，使得回龙有着很久的农耕文明内幕。

　　农耕文明的厚重，也反应正在饮食风气上，簸箕饭成为表地最具代表性的美食。而簸箕饭中的干巴牛肉和三巴汤，更是表地农耕文明的具象体现饮食。一牛百味，展现了回龙人的闲适安宁。

　　正在川渝地域，最受人们疼爱的零食，要数牛肉干。而回龙镇的干巴牛肉，不得不提。

　　回龙镇地处大足东北部，属于榜样的农耕文明地域。清朝年间，回龙地域就已具备完善地加工处分一整头牛的才智，成为当时遐迩知名的水牛买卖集散地。每逢赶场，墟市里人头攒动，各地出卖水牛的人都赶到回龙场实行买卖，水牛买卖墟市盛极暂时。

　　每年冬季，牛正在表地买卖、宰杀后无法整个损耗，表地人便试验连结腌造腊肉的体例，通过沥血、腌造、烟熏、晾晒等多道修造工艺，来存在过剩的牛肉。因为口感极好，于是这种修造工艺便传承了下来。因修造本领泉源于回龙乡下，故名：回农干巴牛肉。

　　民国时代，回龙姚氏的“四序香”饭铺的干巴牛肉已遐迩知名，干巴牛肉因便于带领、品德绝伦，成了馈送亲朋的佳品。当时仍旧变成了干巴牛肉、三巴汤、牛肉汤锅等一系列牛肉成品。

　　姚志勇饮食，大足回龙镇人，结业于北京师范大学，对古代文明和古代工艺有深刻有趣。其父姚用金，自幼进修解剖牛肉、腌造牛肉、熏造牛肉。正在孩提期间，就对长者们修造干巴牛肉的历程耳濡目染。

　　干巴牛肉是为办理稀罕牛肉不易存在而缔造出来的美食，其症结之处得力于选料和本领的讲究。表地人先容，回农干巴牛肉本领传承至今，已有上百年的汗青，而个中真正的加工本领，平昔依赖师徒或父子之间，以上行下效的体例实行着代代传承，要把握好这门技术，还要靠一面的悟性去明白和长久实验去试探。

　　回农干巴牛肉的修造历程，大致分为选牛、屠宰、腌造、晾晒、熏造等工序。每道看似简略的工序症结中，都凝集着回龙人长久积攒的修造体验，展现着奇特且正经的操作标准，必要用工匠心灵去找寻完备和极致。

　　采用精干、强健的肉牛，是修造干巴牛肉的第一步。待牛被屠宰后，把牛血放尽，挑选牛的后腿及里脊等精瘦肉，凭据牛肉的部位破裂成16至20块不等，依据肉块纹理实行破裂，把肉切成10厘米阁下宽的条形。

　　腌造工序要经历抹盐、搓揉、腌造、晾晒、风干等历程，先把破裂好的牛肉一块一块涂上盐，再参与适量的盐、花椒、大香、三奈、桂皮、陈皮、香果、胡椒、幼茴等香料和特造的五香粉。

　　“盐与肉的比要紧合理，过少过多都影响口感，盐过多时，将导致水溶卵白汁流失，养分因素消浸，出肉率也会低落。”姚志勇说，为使盐度均溶，厚块牛肉需用刀刺上几个盐眼，将盐和香料搅拌匀称后，从盐眼处塞进去，再将肉块本着先厚后薄的递次，放入腌缸之中，凭据温度及气氛湿度的境况实行腌造。腌造的时刻凭据时令而定，夏日为5-7天，年龄季为15天，冬季为30天。

　　正在腌造历程中，牛肉会连续沥出血水，并充满吸取盐和香料的滋味。牛肉腌好后，将其从腌缸取出，用净水洗净杂物后晾干，再用柏树枝熏造两至三天，待牛肉水分抵达约70%时，再将牛肉挂正在房顶上或院场内风干，经九晒九露，即成为干巴牛肉。

　　云云经历腌造、晾晒、熏造等工序后的干巴牛肉，肉软质韧，可长久存在而品德褂讪。

　　修造干巴牛肉剩下的牛嘴、牛尾和牛下水等，被回龙人阐明聪颖才智充满操纵起来，熬造汤锅，造成鲜味的“三巴汤”。

　　这道菜以牛的嘴巴、尾巴和牛鞭为紧要原料，配以适量确当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等十几种中药材，经历土沙罐的慢火煨炖，必要六个幼时以上材干抵达最佳食用状况。

　　当“三巴汤”刚出炉时，它发放着一股鲜美的香气，色泽富丽，滋味幽香宜人。这道菜拥有活血生津、滋阴壮阳的奇特效劳，享有盛名。无论是白叟仍是年青人，都对这道鲜味情有独钟。

　　修造三巴汤的历程必要周到烹调。最初，遴选稀罕优质的牛嘴巴、尾巴和牛鞭行动紧要食材。然后，将这些食材与多种中药材搭配，如当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等饮食，这些中药材或许起到调补身体、加强体质的效率。接下来，将悉数的食材放入特造的土砂罐中，以慢火实行煨炖。经历六个幼时以上的煨炖，牛肉中的养分因素与中药材互相渗入，使得汤汁醇厚鲜味，让人食指大动。牛身上充满激情与能量、最富饶人命力的器官，与养分丰厚、滋养性能强劲的中药有机连结，加上时刻与香料的催化，让煨炖出来的食品有着鲜美的口感和奇怪的滋养效率。

　　这文火煨炖的三巴汤，肉质醇香软烂，由于富含胶原卵白，吃起来有一种糯糯的质感饮食。汤则暖热香浓，由于融入了多种原料，且这些食材正在煨炖中将其所包含的最俊美的东西纵情开释了出来，有着深妙含蓄的滋味和燃烧正在唇舌、咽喉间的异彩，让人喝了，就没法再舍弃。

　　按中国广博深广的食疗说法，经历庞大配伍和专注烹造的三巴汤，有活血生津、美容养颜之奇特效劳，被称为“川菜园中一朵奇葩”，分别地域、分别胞群的人慕名而来，就为能亲身体验一番那美好的感到，取得浓厚的补益，再远再累，也笑此不疲。

　　三巴汤不但是一道美食，更是回龙人饮食文明的展现。他们用了轻松、玩弄、戏谑的讲话，将多滋多味却又不无艰吃力涩的糊口，调造成一份份味道深刻、养分丰厚、回味悠长的靓汤。这汤，入胃浸心，润颜养身，化作血液中泛动的芳华热诚，人掷中悠长的鲜美余音。

　　干巴牛肉、三巴汤只是回龙簸箕饭中的两道代表作，行动一项源自民间的古代美食，其汗青与回龙地域的农耕文明精细相连。

　　它最初是村民们纪念丰收、共享劳动成就的体例，簸箕行动耕具，标记着土地的馈送和勤奋的伶俐。跟着时刻的流逝，簸箕饭渐渐演化成为一种奇特的饮食文明征象，它不但仅是食品的齐集，更是一种心情的调换和文明的传承。从醇香的干巴牛肉，到细腻的三巴汤、白乌鱼汤，再到鲜香的碎米羊肉和爽滑的牛杂米线，这些美食不但满意了味蕾的享福，更是一场味觉的盛宴，一场视觉的享福，让人正在品味美食的同时，也能感染到深刻的文明气氛。农耕文明带来饮食“缓和感” 大足回龙镇美食“牛气”一切